| Ementa/Descrição: |
Propriedades químicas e físicas da água, estrutura da molécula da água, Água livre
x Água ligada, Umidade x Atividade de água, Interação da água no alimento,
importância da atividade de água na estabilidade e vida útil do alimento (Atividade de
água x reações químicas nos alimentos; Atividade de água x microrganismos), isotermas
de sorção (desorção e adsorção), aplicações na indústria de alimentos, transição vítrea.
Definição, funções e estruturas dos carboidratos, nomenclatura dos carboidratos
(aldose/cetose), classificação (mono, oligo e polissacarídeos), projeção de Haworth,
ligação glicosídica, açúcares redutores, reações químicas em alimentos envolvendo
carboidratos, propriedades funcionais dos mono oligossacarídeos, estudo do amido e sua
importância na indústria de alimentos, gelatinização e retrogradação, amido modificado,
pectina, gomas, adoçantes.
Definição, funções e estruturas das proteínas, importância das proteínas na
formulação e características sensoriais dos alimentos processados, aminoácidos, ligação
peptídica, proteína de origem animal x de origem vegetal, aminoácidos essenciais e sua
importância, estrutura das proteínas, reações químicas em alimentos envolvendo
proteínas (desnaturação e oxidação proteica), solubilidade proteica, ponto isoelétrico,
propriedades funcionais das proteínas, glúten.
Atividades de extensão:Realizadas de acordo com a Resolução CSE/UFCG no
14,
de 21 de junho de 2022, em seu art. 5o que estabelece as seguintes modalidades de
atividades extensionistas: programas, projetos, cursos e oficinas, eventos e prestação de
serviços. |
