Banca de DEFESA: NAYARA SANTOS DA ROCHA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : NAYARA SANTOS DA ROCHA
DATA : 21/08/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório do LEA
TÍTULO:

MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO DA FLOR DE Clitoria ternatea E ENCAPSULAMENTO UTILIZANDO PROTEÍNA DE ERVILHA PARA ELABORAÇÃO DE BEBIDA FUNCIONAL POR INFUSÃO

PALAVRAS-CHAVES:

Material de parede. Alimentos funcionais. Leito de jorro. Antioxidantes. Propriedades térmicas.

PÁGINAS: 121
RESUMO:

A Clitoria ternatea L., popularmente conhecida como feijão-borboleta, destaca-se no mercado de flores comestíveis e bebidas funcionais devido ao seu expressivo perfil de compostos bioativos, e elevado teor de antocianinas e demais compostos fenólicos com capacidade antioxidante. No entanto, sua exploração e estabilização industrial enfrentam gargalos relacionados à alta perecibilidade in natura e à suscetibilidade de degradação térmica desses pigmentos durante o processamento e o armazenamento. Diante disso, esta dissertação buscou avaliar o processamento da biomassa floral e sua posterior aplicação em uma bebida funcional por infusão. O trabalho estruturou-se em dois eixos interdependentes: o primeiro focado na obtenção e caracterização físico-química, estrutural e bioativa de pós da flor submetidos a diferentes métodos de secagem e encapsulamento; e o segundo voltado ao uso desses pós sobre os parâmetros de qualidade, comportamento cromático e enriquecimento proteico das infusões funcionais. Adotou-se um delineamento inteiramente casualizado (DIC) sob arranjo fatorial 2×2, analisando-se o método de secagem em estufa convectiva vs. liofilização e a biomassa microencapsulada com proteína de ervilha via leito de jorro. A caracterização dos pós englobou o rendimento do processo, a composição centesimal, o teor de compostos bioativos e a atividade antioxidante, além da higroscopicidade, capacidade de retenção de água, leite e óleo e a integridade estrutural, comportamento e morfológico. Na etapa de aplicação, avaliaram-se as infusões obtidas a partir da biomassa seca em estufa (BCD), biomassa liofilizada (BFD) e suas variações encapsuladas (BCD-EE e BFD-EE), preparadas sob simulação de preparo comercial (90 °C por 5 minutos na proporção de 120 mL de água), mensurando-se o pH, a acidez titulável, os sólidos solúveis (°Brix), o teor de proteínas solubilizadas e as coordenadas cromáticas. Os resultados demonstraram que a liofilização foi o método de secagem superior para a preservação primária dos constituintes termossensíveis, retendo níveis significativamente maiores de antocianinas, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em comparação à secagem por convecção térmica. Quanto ao encapsulamento em leito de jorro com proteína de ervilha, embora tenha ocorrido uma redução no teor aparente de fenólicos livremente quantificáveis, os pós encapsulados exibiram partículas com morfologia predominantemente esférica e íntegra, menor higroscopicidade e substancial ganho na capacidade de retenção de água e de óleo, além de garantirem proteção contra a degradação térmica nas faixas inicial e intermediária de aquecimento (TGA/DTG). Ao serem aplicados nas infusões, os pós microencapsulados transformaram substancialmente o perfil das bebidas. O teor de proteína solubilizada sofreu um aumento, evoluindo de ~2,30 g/100 g nas infusões de biomassa pura (BCD e BFD) para 5,85 g/100 g (BCD-EE) e 5,10 g/100 g (BFD-EE). A expressiva capacidade tampão exercida pelos aminoácidos da proteína de ervilha deslocou o pH do meio aquoso da faixa ácida para à neutralidade, resultando em uma diminuição da acidez titulável. No aspecto óptico, a dispersão coloidal da proteína carreadora aumentou a opacidade da bebida e promoveu uma modulação sutil no Croma (redução de 8,11–8,18 para 7,70–7,74), sem comprometer, contudo, a tonalidade azul característica da flor, mantida homogênea em torno de 89°. Dentre os tratamentos, a infusão BFD-EE destacou-se por atingir a maior solubilização de solutos totais, marcando 2,72 °Brix. Conclui-se que a biomassa liofilizada não encapsulada é ideal para maximizar o teor bioativo quantificável, enquanto o pó encapsulado em leito de jorro transforma a infusão de C. ternatea em uma bebida funcional vegetal proteica, garantindo estabilidade tecnológica, alta solubilização macromolecular e preservação da identidade cromática da flor.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 2503922 - ANA PAULA TRINDADE ROCHA
Interna - 1718905 - RAILENE HERICA CARLOS ROCHA ARAUJO
Externo ao Programa - ***.528.934-** - NEWTON CARLOS SANTOS - UEPB